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餐桌上的万亿级市场

2022-07-27 15:24:09

"预制菜"是一种针对宴席菜酒饭店特色菜在制菜过程中繁杂等特点。食品企业星级大厨通过食品工业手法对各类菜品原料进行专业分析,针对食材的不同特点运用不同的制作方法有针对性的研发,用现代标准化通过中央厨房集中生产;科学包装;采用急速冷冻技术(零下18度)保存,以及时保障菜品的新鲜度和原味;预制菜省去了食材采购的烦恼,简化了制作步骤,经过卫生、科学包装,再通过加热或蒸炒等烹饪方式,就能直接作为餐桌上的便捷特色菜品。

随着“单身经济”与“懒人经济”的兴起,预制菜在零售领域也逐渐产生需求。近几年疫情防控期间更扩大了该类需求,促进了预制菜的发展。没有疫情预制菜也注定会爆火的,中国的预制菜已有数十年的发展历史,但长期处于不温不火的尴尬境地。这个传统餐饮食品行业,为什么需要预制菜?以及预制菜兴起后又催生了哪些新机会?行业又有哪些新的增长驱动力?

1、餐饮连锁化催生预制菜新物种:既属于餐饮又属于食品

中央厨房,让专人负责采购、选菜、切菜、调料等各个环节,把半成品和调好的调料一起,通过统一的运输方式,赶在指定时间内运到分店,分店的后厨只需要简单的烹饪就能迅速出菜;还有绿进食品、好得睐、新雅粤菜馆等预制菜食品工厂,因此预制菜又有了食品属性。

2、中长尾餐饮企业自供给难题下的新机会

中央厨房对于餐厅的益处有三,一是大规模统一采购下,餐企可以提高上游采购的议价能力,保证菜品品质的标准化;二是降低后厨人员的配置,减少人力成本;三是为各大门店节省后 厨面积,减少租金。

3、新人群、新渠道、新技术让预制菜进入高速成长

家庭年轻化、趋小化,引发了年轻人想吃健康方便且美味的餐食,和不会做或没时间做之间的矛盾。这是外卖、方便速食等不能全部解决掉的,尤其是近几年疫情,长期被迫待在家中的年轻人,尝试到了预制菜这类兼顾健康方便和烟火气的品类,预制菜有望成为新一代消费者的饮食解决方案。

并且生鲜电商、社区团购、新型火锅超市是预制菜很好的落地场景。而抖音、快手等社交电商也给了预制菜品牌占领消费者心智的营销机会。

此外,液氮冷冻技术和冷链物流基础设施的逐渐完善,让预制菜企业保证餐饮口味大限度还原和销售半径的扩大。比如液氮冷冻技术能实现超级速冻(比一般冻结方法快 30~40 倍),使细胞内和细胞间隙中的水同时冻结成冰晶体,使细胞组织不受破坏,因而解冻后食品能大限度地恢复到原来的新鲜状态和原有的营养成分。

对食品工业成熟的日本,中国预制菜占冻品市场20%左右,而在饮食习惯类似的日本则占到60%,这意味着预制菜在中国的未来有潜力成长为万亿级市场。

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